我が家は、カルビーポテトチップスに使われるじゃがいものかなりの量までをも生産する、一大じゃがいも産地に位置しています。
だから、季節になると回覧板のようにじゃがいもが回ってきます。自動的に、我が家には大量のじゃがいもストックあります。
すると、切ったじゃがいもの中にピンクになったところがある…。
ジャガイモの変色と言えば『毒』に結びつくのは、私だけじゃないはず。
私よりも家事レベルが高い妹に、早速電話で問い合わせてみました。いつも丁寧に教えてくれる妹、ありがとう。
今回は、じゃがいものピンクなどの変色について、その影響をまとめて紹介します！
じゃがいもは変色しやすい繊細な野菜だった！
妹曰く、「じゃがいもは変色しやすいから、まずはそれを覚えておいてね。」とのこと。
見た目のゴツさから、ついついなんでもありと思ってしまうじゃがいもですが、意外と繊細なのです。
目が出たじゃがいもの芽に毒があるのは、有名な話です。しっかり芽をとって食べますよね、じゃがいもは。
だから、いつもと違う変色したじゃがいもにも、なにかしらの毒があるんじゃないかと疑う人も多いはずです。
じゃがいもの緑色の変色はどうなの？
外側が緑色に変色したじゃがいもは、長期保存や日に当たったことで、アルカロイドという物質が多く含まれている可能性があります。
その場合には、腹痛・下痢などの中毒症状を起こすこともあります。
だから、切り落としてしまえるくらいの範囲なら切り落とせばいいですが、全体的な変色なら食べない方が無難です。
緑色になったところを切り落として食べても、じゃがいもの自体がすでに変質しつつあったので、あまり美味しいものではないのは覚悟してください。
じゃがいもがピンクに変色する原因
緑の変色は意外とあると思うけど、ピンクってあまり見ない気がします。
じゃがいもの中身だけに見られるピンクの変色は、『じゃがいもの発育途中での低温障害』が原因であることがほとんどだそう。土の中での発育中に温度が低い時期があると、ピンクや赤、薄紫色の部分変色がみられるのです。
この色の原因になっている色素は、植物の花や葉、野菜やフルーツの実の赤さなどの成分と同じです。つまり、りんごやイチゴが赤くなる色素と同じなので、食べても大丈夫なんです。
ちなみに、料理途中に切ったじゃがいもを放置してしまうとピンクに変色する時があります。このピンクは茎に触れて酸化が進んでしまったサインですが、色は同じく赤くなる色素なので食べても大丈夫です。
中がピンクなじゃがいものある！
私が妹に電話をして、「じゃがいも切ったら、中身がピンクなんだよね…」と相談した時、初めの答えは、実は違ったんです。もらったじゃがいもとは言わなかったから、買ったと思ったんでしょうけど。
「それ、気がつかないで新しい品種のじゃがいも買ったんじゃないの？」
いやいや…じゃがいも産地育ちだから、新しい品種だって知っていますから！ っていうか、買う時には、ちゃんと見てます。
まず妹が言ったのは、「それ、ノーザンルビーだよ。」
ノーザンルビーは、切ったら全体的に赤みがかったピンクをしています。そういうじゃがいもがあるのを知っているので、全体的にピンクだったら、「あれ？ これそういう品種？」くらいは疑いますけど。どんだけレベルの低い話なんだ。
と思ったら、次は「きっとアンデスレッドだよ。」ときました。これは、あまり目にすることのないじゃがいもの新品種で、切るとじゃがいもの中身、外側の方に赤っぽかったり、ピンクがかったたり、不思議な輪が出ているものです。
「アンデスレッド」のその赤っぽい輪はアントシアニンという成分で、βカロチンが豊富なじゃがいもです。加熱すると、ほくほくして美味しい品種です。
まぁ、確かに切ったら中身がピンクの答えにはなっているかも知れませんが、どちらの種類も一般的なじゃがいもよりもツルツルしていて（でこぼこが少ない）、皮が赤みがかているので、何か違うとわかります。
もし、いただいたじゃがいもの外側がこんな感じで、切ったら中身がピンクだったら、この2つを考えてみてください。
まとめ
じゃがいもがそんなに繊細な野菜だったなんて、知りませんでした。そして、こんなことを知っていた妹にも驚き…。
まとめると…
- 緑色に変色したじゃがいもは、変色がひどければ食べないのが無難。
- 切ったら中身がピンクになっているじゃがいものは、発育途中の低温障害が原因。
- 植物やフルーツが赤くなる色素と同じなので、食べても大丈夫。
- 中身がピンクの「ノーザンルビー」「アンデスレッド」という品種もある。
じゃがいもの長期保存で低温障害が起こりピンクになることもあるそう。かなり涼しいところや季節にじゃがいもを保存するなら、1つずつ新聞紙にくるんで段ボールに入れておくのがおすすめの保存方法です。冷蔵庫はNGですよ。