低脂肪でお値段も安い、鶏胸肉。
ダイエットに、節約に、ボディビルに引っ張りだこです。
ただ、鶏胸肉は、加熱すると硬くなりがちなのが難点。
鶏もも肉と同じように料理すると、「あれ？」という仕上がりになってしまいますよね。
というわけで今回は鶏胸肉を料理するときに、気をつけたいポイントをまとめました。
なぜ鶏胸肉は硬くなるの？
鶏胸肉も鶏もも肉も、同じ鶏なのに、こんなに違うのはどうして？
そんな素朴な疑問にお答えします。
一言で言えば、「運動量の違い」。
飛べない鳥の鶏さんは、胸の筋肉をほとんど使いません。
だから、体を支える脚（もも肉）に比べて、エネルギー源の脂肪や骨を支えるコラーゲンが少ないんです。
さて、鶏胸肉は、煮れば煮るほど、硬くパサパサになっていきます。これは、鶏胸肉にはコラーゲンが少なく、水分量が多いため。
炒めものにしたとき、水気が出てビシャビシャになってしまったこと、ありませんか？
保水力のあるコラーゲンが少ないために、加熱で筋肉繊維がぎゅっと縮み、中の水分が追い出され、硬くパサパサになる、というわけです。
ヘルシーでさっぱり味なことと、加熱したとき硬くなることは、どうしてもセットになってしまうんです。
しっかり者の裏返しの質素倹約、みたいなものです。どちらもひっくるめて、愛するしかないんですねぇ……。
鶏胸肉を柔らかくする基本のポイント
■加熱時間を短く
中心が生煮えにならないように小さめに切り、さっと火を通すのが基本です。
切るときには、繊維を断ち切る向きで切るのがポイント。
できるだけお肉を大きく見せたいときには、包丁を寝かせ気味にして、削ぎ切りにすると、面積が増えて大きく見えます。
■物理的に軟らかく
下ごしらえの最初に、フォークでまんべんなく刺すと、繊維が切れて軟らかくなります。調味液が染み込みやすくなるのも利点です。
■酵素の力で軟らかく
野菜や果物の中には、お肉のたんぱく質を分解する酵素を持っているものがあります。
ショウガ、タマネギ、パイナップルなどが有名ですよね。
唐揚げやソテーのときは、下味を付けるときに、ショウガを多めに入れましょう。酵素が働くのには少し時間がかかるので、しっかり「漬け込む」のが大切。
ちなみに、たんぱく質分解酵素の多い食材は
「キウイ、イチジク、パパイヤ、ヨーグルト、マイタケ、麹」
などがあります。
パイナップルやキウイなどは、アレルギーがある方もいらっしゃるので、おもてなし料理のときは、注意してあげましょう。
■重層の力で軟らかく
水50cc、重層小さじ1/2、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/4を混ぜて溶かし、鶏胸肉と共に、袋に入れて6時間～2日、冷蔵庫で寝かせると、重層の力でお肉が柔らかくなります。
時間がかかるし、料理の前に付け液を拭き取る手間もあるけれど、どんな料理にも使えるのが魅力。
お肉を買ってきた当日に、まとめて処理できる方におすすめです。
冷凍すると、軟らかくする効果が更に高まるのも、作り置き派には嬉しいですね。
用途ごとに鶏胸肉を柔らかくするコツ
■蒸し鶏
バンバンジーやサラダのトッピング、ラーメンの具、ボディビルのプロテイン補給に、何かと便利な蒸し鶏。
鶏胸肉を塊で買ってきたら、フォークでまんべんなく突き刺していきます。ビスケットやピザ生地を作るときに、仕上げにフォークで刺すのと同じ感覚です。
下味に塩・酒・ショウガをまぶし、15分ほど寝かせれば完璧です。
■カレー
家庭の煮物料理を代表して、カレーの場合を見ていきましょう。
鶏胸肉は、2cm角くらいの大きさに切っておきます。1時間ほどプレーンヨーグルトに漬ければ、隠し味にもなって一石二鳥。
カレーは、たいてい、お肉と野菜を炒めてから煮ますが、鶏胸肉を使うときは、
「野菜を炒める→野菜を煮る→鶏胸肉とルウを加えて、ルウが溶けるまで煮る」
という順番がベストです。
■唐揚げ
唐揚げのときは、調味液に、たんぱく質分解酵素を持つものをたっぷり使うのがベストです。酵素を無駄なく利用するために、野菜はすりおろし・果物はジュースを使います。
味のうえで外しが無いのはショウガ。
洋風にしたいときはタマネギが良いですが、すりおろす時に泣きを見ます。事前に冷蔵庫でよく冷やすなどの、工夫が必要です。
しょうゆ味の竜田揚げなら、パインジュースの酸味や甘みが、味に深みを出してくれるのが嬉しいところです。
もちろん、鶏胸肉のカットは小さめで。
まとめ
- 加熱時間は短く。
- 繊維を切る。
- 酵素でほぐす。
- 重層液に漬ける。
これらのポイントを意識して、ぜひ柔らかくて美味しい鶏胸肉を味わってくださいね！