豚のこま切れ肉、とりむね肉、豚ひき肉……スーパーでローテーションで購入するお肉は、いつも決まった、お買い求めやすい価格のものばかり。
でも！たまには牛肉が食べたい！
それも、たまに特売になるこま切れ肉じゃなくて、ステーキが食べたい！
スーパーの牛肉コーナーでステーキを見てみると、やはり手が届かない値段のものばかり。
そんな中、サイコロステーキが豚肉と変わらないお手頃な値段で並んでいるのを発見！
サイコロでも、食べやすい一口サイズのステーキということに変わりはありません。
今日の夕ごはんはサイコロステーキに決定。
ちょっと奮発して、付け合せ用にちょっとお高い国産のブロッコリーまで買いました。笑
夕ごはんの準備に取りかかったところで、私はサイコロステーキのパックに貼られたラベルの「成型肉」という表記に気付きました。
メディアが食中毒について特集すると、必ずといっていいほど、焼肉点で提供された成型肉を食べたお客さんが、食中毒「O157」を発祥したという事例が取り上げられます。
当時も、成型肉というワードが、メディアを賑わしていました。
調理法を間違えると、食中毒の原因になることも！？
しかし成型肉は、サイコロステーキのようなタイプのものばかりでなく、中には見た目では本物とまったく区別がつかないほどのクオリティーのものまであるといいます。
そこで今回は、成型肉の見分け方を徹底解説していきます！
成型肉ってどんなお肉？
どうして焼肉店で提供された成型肉が、食中毒の原因となったのでしょうか？
成型肉でなければ食中毒は起きなかったのです。
それは、成型肉が「くず肉」を加工して作られているからなんです！
成型肉には、牛肉の様々な部位が使われています。
牛を解体する時に出てしまう半端なお肉はひき肉として流通するので、くず肉は使われません。
くず肉は一般的に食用としない部分にあたります。
具体的にはリンパ球、リンパ節、皮、心臓などの、焼肉店でも取り扱わない、一般的でない内臓部分、腹横筋、横隔膜がくず肉に使われます。
くず肉を軟化剤を使用して柔らかくしてから、結着剤で固め、さらに牛脂や食品添加物を加えて整えたら、成型肉の完成です。
お肉の雑菌は、本来は表面にしかつきません。なので表面さえ火を通せば、レアで食べても安全です。
しかし成型肉はくず肉を固めたものなので、表面だけではなく内部にまで雑菌が付着していました。
外食産業では成型肉かどうかを記載する義務はありません。
当然、焼肉店でもお客さんは成型肉だということを知らずに、普通のお肉と同じ焼き方をして食べてしまい、食中毒が発生したというわけです。
焼肉屋さんに行った時、私も「いいお肉だし、ちょっとレアで食べた方がおいしいはず！」と思って、おうちで調理する時よりも、焼きを甘くしてしまいます。
でも、これが成型肉だったら……怖っ！
牛脂の加え方で霜降りやサーロインなど、好きなように加工できてしまうので、素人には見分けることはとても難しい成型肉。
食中毒を防ぐ為にも、見分け方は知っておきたいですよね。
スーパーで売っている成型肉には表記義務があります！
スーパーで売っている成型肉のラベルには、「成型肉」あるいは、「加工肉」などと表記されています。
さらに、ラベルに記載されている成分表でも見分けることができます。
成分表のことろもチェックしましょう。
成型肉には、乳化剤、タンパク質やリン酸塩などの添加物が入っています。
ステーキなのに、豚肉と同じような値段で販売されている時は、ラベルを見てみた方がいいかもしれませんね。
外食先での成型肉の見分け方
スーパーでは成型肉の表示が義務となっていますが、外食産業では表示義務が定められていません。
法的に、成型肉の表示をしなくても、違法にはならないんです。
成型肉じたい、JAS法に基づいた合法的なものです。
しかし、成型肉をめぐる一連の事件を受けて、最近では多くの飲食店で表示しています。
メニュー表をよく見てみると、カロリー表記よりも小さい文字で「成型肉」と書いてあります。
まずは、メニュー表を確認してみましょう。
なかには、インジェクション加工という、聞きなれないワードが書かれていることも……
インジェクション加工とは牛脂を注入すること。
人工的に霜降り肉を作ることができてしまいます。
これも、成型肉の一種なんです。
見た目で判断する場合、まずは「繊維のつきかた」がポイントになります。
普通のお肉は、繊維の向きが同じです。
しかし成型肉だと、見た目に繊維と繊維が不自然に結びついています。
タテならタテにしか繊維が入らないはず。しかし成型肉は、タテ・ヨコ・タテ、またヨコと、様々な方向から繊維が走っています。
焼肉店などでは、まず生のお肉を盛ったお皿を見てみましょう。
お皿に赤い汁が極端にたまっているようなら、成型肉の可能性があります。
そして焼くとすぐに火が通り、焦げやすいという特徴があります。
サイコロステーキを焼いてみましたが、確かにお肉のわりに火の通りが早くて、すぐに焦げ目がつきました。
プラスチックのトレイにも、赤い汁がたくさんたまっていました。
成型肉の特徴ですね。
まとめ
- 成型肉はくず肉を加工して、添加物で整えたもの！
- スーパーで販売されている成型肉には、「成型肉」「加工肉」の表記があります！
- 見た目で成型肉を見分ける時は、成型肉の特徴をチェックしましょう
成型肉の特徴
- 繊維の向きがバラバラ
- 火の通りが早く、すぐに焦げ付く
- お皿に赤い汁が極端にたまっている
食中毒を防ぐ為にも、成型肉なのかどうか、あらかじめ知っておきたいところですね。
ラベルを確認したり、成型肉の特徴をおさえておけば安心です。