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豆板醤と豆鼓醤の違い-麻婆豆腐の失敗&エスニック調味料について-

2018/02/23

 

実は私、この前麻婆豆腐を作ろうとしたときに豆板醬を買ったつもりでした。

でも、買ってしまったのは豆鼓醤(トウチジャン)・・・

豆板醬と似てますが全くの別物である豆鼓醤。辛みは全く付かないんです。

なぜなら豆鼓醬は味噌味だから・・・涙

そんな悲しい経験がきっかけで今回の記事を書いてみました。

また、インスタグラムが流行してから、珍しい外国料理の人気が高まったように感じます。

それに伴って、クックパッドやスーパーの調味料コーナーで、耳慣れない名前の調味料を見かけることが多くなった気がします。

似た名前が多かったり、同じ食材を違う言葉で言い換えたり、もうややこしいったらありません。

一度情報を整理してみましょう。

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 豆板醤?豆鼓醤? 中華系調味料について解説!

すっかりおなじみ? 豆板醤

まずはエスニック調味料の筆頭、豆板醤。

これは、唐辛子粉をふんだんに使った辛味調味料です。

豆板とはソラマメのこと、「醤」は味噌のことですが、塩味はほとんど感じず、とにかく辛い!

中華料理はもちろん、和食や他のエスニック料理でも、辛味調味料の代用に便利です。

麻婆豆腐を作るときなどには必須ですよね!

 

豆鼓醤と書いてトウチジャンと読む

こちらは、大豆ベースの固形味噌。ひしゃげた豆粒の形そのままです。(ペースト状に加工した商品もあります)

味噌と呼ぶにはあまりにも水分が少なく、塩分と旨味の濃さが特徴。

日本でも、豆鼓醤の仲間の大福寺納豆が生産されています。(分かる方いらっしゃるかな……)

水に溶けないため、包丁で細かく刻んでから、お料理の味付けに使います。

その他の使い方は、梅干しをイメージすると分かりやすいと思います。

ご飯に添えたり、お酒のおつまみとして、そのままかじるのもアリです。

煮物に加えて塩分を煮汁に染み出させたり、お豆腐の上に振りかけたりして、楽しみます。

そう、全然豆板醬とは違うことがわかりましたね・・・涙

ここからは様々なエスニック調味料について解説!

 

甜麺醤と書いてテンメンジャンと読む

甜は甘い、麺は麦のこと。一応、味噌の仲間になりますが、塩味はあまりありません。

特徴は、麦を発酵して生み出した、優しい甘味とコク。

日本の練りゴマや白味噌をイメージすれば、使いやすいと思います。

コクを足すための調味料なので、普通、おしょうゆや塩と合わせて使います。

バンバンジーなどのまったりしたソースのベースに使えば、いつもとは格が違う仕上がりになりますよ。

 

芝麻醤と書いてヂイマージャンと読む

中華風練りゴマのこと。

使い方は、日本の練りゴマと同じです。

冷やし中華、バンバンジーなどの、ソースの香り付けに使います。

 

XO醤と書いてエックスオージャンと読む

アルファベット+中国語の謎調味料、XO醤。

中国のホテルのシェフが生み出した、新しい調味料なので、こんなハイカラな名前をしています。

詳しいレシピはホテルの機密だそうですが、オイスターソースなどを混ぜ合わせた、旨味の強いタレです。

シェフによる完成された調味料なので、チャーハンの味付けや蒸し鶏のタレなど、これ一本で済ませられます。

 

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 エスニック調味料を徹底解説! 非中華系調味料について

コチュジャン

焼き肉屋さんでよく見かける辛味調味料がこちら。豆鼓醤の韓国料理版と言えます。

麹をベースにし、唐辛子粉をふんだんに使った味噌。こちらも、塩味どころではなく辛い!

お料理の味付けの他、ビビンバや焼き肉のアクセントに、そのままチョンと添えることが多いです。

 

サテトムについて

インドネシア料理の辛味調味料。唐辛子と油をベースに、様々な調味料で味付けされています。

サテは、日本の焼き鶏のような串焼き料理のこと。

インドネシア風ラー油、と言われることもありますが、塩味がきちんとついているのが特徴です。

そのままバーベキューのタレにしたり、サラダやチャーハンの味付けにどうぞ。

スイートチリソースとは

エスニック料理の定番、これ一本あれば一気に「それっぽく」なる、万能ソースです。

砂糖をたっぷり使ったタレに、みじん切りの唐辛子が浮かび、ツンとした酸っぱい香りも感じる、複雑なお味。

ドレッシングのベースにするほか、煮込み料理の隠し味にしたり、魚介にそのままかけたりして使います。

匂いが大変強いので、開きかけが台所にあれば、周り中がスイートチリソースの匂いに占領されます。献立の組み合わせが、腕の見せ所です。

 

ナンプラーとは

魚で作ったおしょうゆ。東北の「しょっつる」「いしる」の仲間です。

スルメのような強い魚介の匂いと、舌先にツンとくるほどの塩味が特徴。

個性が強いので、おしょうゆのようにドバドバ使うのではなく、「香り付け」程度にしておく方が日本人向け。

エスニックのハーブと混ぜ合わせて、香りの調和を作りだすのが腕の見せ所です。

エスニック調味料のまとめ

・豆板醤は中国の辛味調味料。味のベースに。

・コチュジャンは韓国の辛味調味料。そのままトッピングすることも。

・豆鼓醤は固形味噌。刻んで使う。使い方は梅干しっぽい。

・甜麺醤はコクの調味料。塩味はあまり無い。

・芝麻醤は練りゴマのこと。

・XO醤は、これ一本で完成されたソースです。

・サテトムはインドネシアの焼き鶏のタレ。辛い。

・スイートチリソースは甘くて辛くて酸味もある。ザ・エスニック。

・ナンプラーは魚のしょうゆ。香りの調和がポ

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